张勤 高级工程师银川市林业（园林）技术推广站
2012-9-17
贮藏保鲜技术
一、采前措施
1、在采前半个月对树冠及枣果喷1000倍液的甲基托布津加0.2%氯化钙溶液或150倍的高脂膜，可防止霉菌感染。
2、采前5—7天停止浇水。
二、适时采摘
贮藏用果实一般依据果面转红的程度分成全红（着色100%）、半红（着色约50%）和初红（着色约25%以下）3种成熟度，一般贮藏用果应在半红期采收，此时枣果味甜质脆，果实糖分含量较高，较耐贮藏。
三、采摘方式
用于贮藏的枣果全部用手采摘，轻拿轻放，要选果分级，挑出病果、虫果、裂果、无柄果、烂果、落地果和全红果，好果率达到100%。
四、采后运输
果园距贮藏库较远时，需用机械进行运输，运输包装以纸箱为宜，容量不要超过１０公斤。用木箱或塑料箱运输时，箱内应做适当衬垫。运输途中应尽可能减少振动和颠簸，尽量减少磨擦、磕碰造成的损伤。
五、入库前处理措施
1、挑选和分级：贮前应进行细致的挑选和分级。剔除有病、虫、伤及畸形的果实，并按照果个大小、成熟度进行合理分级，以保证产品的整齐一致，也便于在不同贮期和依据不同用途进行销售。
2、保鲜剂浸泡。若做一月以上贮藏，采用保鲜剂浸泡。
3、预干燥。3种技术。①专用干燥剂。枣果气流干燥机，500kg/h；②枸杞果栈，下午至傍晚，在阴凉通风的室外，将控干的枣果摊放在果栈上，厚5-8cm为宜，果栈码起；③塑料周转箱，不超过5kg，放阴凉通风处8-10h。
4、预冷。专用预冷库，0-1℃，24-48h，预冷量控制在30-40%；直接入库预冷，温度-1℃，最低不超过-1.5℃，纸箱或袋口要开，预冷量15-20%。
5、入库前后的消毒灭菌技术。入库前3天对全库及装枣用的容器等进行消毒。常用方法是，用1%左右的新洁尔灭对全库和库外周围环境进行喷洒。也可以用4%漂白粉溶液，或直接用高锰酸钾气雾消毒，或用燃烧硫磺进行薰蒸，每立方米空间10～20克，减少周围环境各种病原。若对入库枣果消毒。可以提前用硫黄对果品进行熏蒸消毒。常用的方法是每立方米空间用硫磺4～5克，在库房内用火点，然后关闭冷库、密封。无论对库内消毒，还是对枣果消毒，也不管用那种方法消毒，消毒后必须密闭冷库24小时以上，才能达到消毒灭菌的效果。
六、入库
存放形式。将预冷好的枣果装袋，一般用0.03—0.05毫米的无毒聚氯乙烯保鲜袋，在袋的双面各打4个孔，孔径5毫米左右，每袋装果不超过5公斤，袋内放2-3袋枣果保鲜气体调节剂。冷库湿度大于90%以上，袋口挽住，湿度小于90%的，用绳扎紧。果实装袋后，入箱立即入库上架，也可码垛。每次入库的枣果数量不能超过总库的10%，如一次入总库量太大，库温回升快，降温较难，容易促使枣果衰老。
七、贮期管理
1、温度管理。①恒温管理法。冷库中央箱子温度恒定在-1℃，接近冷风机和上层果实温度不低于-1.3℃；②前高后低变温管理法。即在贮藏前的1.5-2个月，冷库中央中间箱子果实温度-0.5～-1.5 ℃，贮藏1.5-2月后，果实温度维持在温度是枣果贮藏最重要的条件。库内温度控制在-1.5～-2℃。
2、湿度。90-95%。①专用保鲜袋，微孔的口扎紧，纳米的挽住；②人工增湿，在冷库中放6-8个桶，桶盛放5kg30%的生石灰水溶液+5%食盐。
利用袋内相对湿度保持在90—95%，氧不低于4-5%，二氧化碳不高于2%。枣果对低氧和高二氧化碳都较敏感，应及时检查，避免造成损失。
红枣制干
采收适期：完熟期采收是提高红枣制干率的重要措施，制干品种应以完熟期采收最好。脆熟期晾晒制干，果实水分多，晾晒时间长，“黄皮”枣多，鲜枣出干率一般在50%左右，且含糖量低，易腐烂。完熟期时果肉开始变软，含水量下降，果皮出现皱纹，色泽紫红，果肉呈金黄色，近核处果肉变成黄褐色(糖心)，果柄退绿转黄。此时是采收的最佳期，鲜枣出干率一般在80%以上。
制干方法：正确的制干方法是提高红枣制干率保证。红枣采收后，须分类晾晒。一般可分为三类：第一类是含水分较多的脆枣;第二类是蔫枣，即皮起了皱纹的糖心枣;第三类是僵烂枣。只有这样才能保持同一箔上枣果一致的干湿度，并可防止僵烂枣对好枣的沾染。
自然晒干法
自然晒干法是指在自然状态下晒制红枣的方法，适用于量少的红枣晒制。
（1）工艺流程 原料→挑拣→烫漂→晒制→翻动→去杂→成品。
（2）操作要点 ①原料。应选择皮薄、肉质肥厚致密、糖分高、枣核小的适宜制干的品种。②挑拣。枣果采收后，要按大小分级，剔除病虫、畸形、有伤的枣果。③烫漂。在沸水中热烫5min～10min，以破坏酶的活性，减少氧化作用，捞出沥干水分后摊开晒制，可提高红枣干制品的品质。④晒制。晒制多在枣园的空旷地搭设木架，上边铺以苇席，再把枣铺在苇席上。⑤翻动。白天晒制时要用木棍翻动，晚上把枣收成堆，盖上苇席，防止露水打湿红枣。若遇白天下雨，则要对红枣进行遮盖，以防红枣腐烂。曝晒5天～6天，即可制成干枣。
自然制干注意以下几点：一是晾晒场在空旷平地或平房屋顶上，根据场地大小摆几行砖，每行砖上放一个秫秸把或竹竿、木棍等，上面即可铺席晒枣。将箔支离地面15～20厘米高。) ；二是选择高燥向阳的沙地作晒场，将枣果晒在沙土上。三是晾晒时间长短与采摘时果实的成熟度和晾晒期间天气情况有关。在完熟期采摘的枣果，在不遇阴雨天气时，一般晾晒1周左右即可晒好。
自然制干优缺点：优点是方法简易、不要求复杂设备，缺点一是依赖大自然，成品质量难以保证，如遇连随雨天气，常造成枣果大量腐烂，损失严重，即使多为晴天，受蝇蚊风沙污染，影响成品质；二是规模生产时，晾晒场地需求增大，不易解决；三是投劳较多，加重枣农的负担。
人工干制
人工干制是利用热力学原理，利用烘道（房）、日光烘干棚等设备，将枣果水分烘去，达到干制的目的。此法优点一是缩短干制时间，减少枣果浆烂损失；二是能杀死果内病虫，提高红枣等级；三是提高制干率。烘干此晾晒可提高制干率4%～11%，；四是省工省时，降低成本；五是减少二次污染，能提高枣果品质。
烘干方法：
1、分级装盘 烘烤前将鲜枣按大小、成熟度分级，并捡去烂枣，分别装盘上架。装盘厚度以重叠两枣为宜。
2、烘干 烘干过程分受热、蒸发水分和烘干三个阶段。受热阶段是从烘房缓慢加温至温度达到55℃，使枣果均匀受热，一般为4～6小时。这一阶段要注意不能让温度上升太快，以免使果实内部水分来不及向外部蒸发，造成果面形成硬壳和焦化。蒸发阶段：受热阶段结束后，继续升温至65～68℃保持8～10小时。此时是水分大量蒸发阶段，应注意及时通风排湿，并使温度保持在65℃～68℃，最高不能超过70℃，以免使果皮皮色加深或焦化。烘干阶段：减少火力，使烘房温度逐渐降至55℃，4小时～6小时后继续降温，烘（烤）房温度达40℃时即可出烘房。此时枣果含水量在30%左右，需在日光下晾晒，以散发多余水分和改善红枣品质。
3、包装 红烘干晾晒，使红枣达到成品含水量标准，然后凉透后进行包装。
在有条件的地方，可利用枸杞烘干道进行红枣烘干，提高烘道综合利用，充分发挥烘道的作用。
③烘烤 烘烤过程分为预热、蒸发和烘干三个阶段。
预热阶段 当枣果进入烘房以后，关闭门窗和气筒。加热升温，使在6～8小时内，室温升高到55℃左右，温度不能上升过快，以免内外扩散失调，发生结壳焦化现象。待果温达35～40℃，果肉变软，用手捏时，果面出现皱纹时为止。
蒸发阶段 在8－10小时将温度升高到65～68℃，维持约6小时。此阶段由于水分大量蒸发，烘房内相对湿度逐渐增大，当超过70％以上时，立即打开排气筒，排气10～15分钟，至相对湿度下降到55％左右时关闭排气筒，如此反复进行5～8次，在此阶段要倒盘翻枣5～8次，即将靠近炕下面的两层烘盘与顶部调换，并搅拌翻动，使其受热均匀，干燥一致。
烘干阶段 蒸发阶段结束以后，果内游离水已大部分排除，蒸发速度开始减缓，此时将烘房温度下降至55℃左右，维持6～8小时，使其水分趋于平衡，当原料温度与干球温度接近时，干燥即告结束。
介绍2种红枣制干方法
1、
2、水泥地板日晒：选朝阳的水泥地板，将枣均匀摊上，厚8-10cm，用大块塑料布将四周盖严压实，烈日下爆晒，晚间全掀，放水，第二日再如此法爆晒，重复一周即可。
